Le Traitement du café

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Les grains de café sont les graines de fruits qui ressemblent à des cerises recouvertes d’une peau rouge (l’exocarpe) lorsqu’elles sont mûres. Sous la pulpe (le mésocarpe), on trouve deux graines, disposées côte à côte et recouvertes d’une enveloppe semblable à du parchemin (l‘endocarpe ou parche). Lorsque le fruit est mûr une mince couche de mucilage recouvre la parche. Sous la parche, on trouve autour des grains une autre membrane plus fine ou peau argentée (le tégument). Chaque cerise contient généralement deux grains de café ; lorsqu’elle n’en contient qu’un seul, celui-ci est rond et on l’appelle perle ou caracoli. Les grains de café doivent être extraits du fruit et séchés avant d’être torréfiés ; cette opération peut se faire de deux façons : voie sèche et voie humide. Lorsque l’opération est terminée, le café en grains non torréfié est du café vert.

VOIE SÈCHE

La voie sèche (également appelée méthode naturelle) est la plus ancienne, la plus simple et ne nécessite que peu de matériel.

Il faut sécher la cerise entière. Il existe des variations à la méthode, selon la taille de la plantation, les installations disponible et la qualité recherchée. Les trois principales étapes, nettoyage, séchage et décorticage, sont décrites ci-après. En premier lieu, les cerises sont généralement triées et nettoyées pour séparer les cerises immatures, surmatures et endommagées et enlever les saletés, les brindilles et les feuilles. Cette séparation peut se faire manuellement au moyen d’un grand tamis. Les cerises ou autres corps indésirables retenus à la surface du tamis peuvent être éliminés. Les cerises mûres peuvent également être séparées par flottation dans des bassins à proximité des zones de séchage.

Les cerises sont ensuite étalées au soleil soit sur de larges terrasses en béton ou en briques soit sur des nattes reposant sur des tréteaux à hauteur de la taille. Au fur et à mesure qu’elles sèchent les cerises sont retournées à la main ou au râteau pour assurer un séchage uniforme. Selon les conditions climatiques, 4 semaines peuvent s’écouler avant que la teneur en humidité des cerises baisse au taux maximal de 12,5%. Dans les grandes plantations, le séchage en machine est quelquefois utilisé pour hâter le processus après un séchage préliminaire au soleil de quelques jours. Le séchage est l’opération la plus importante de la voie sèche car il a une influence déterminante sur la qualité finale du café vert. Un café trop sec devient friable et produit trop de grains cassés pendant le décorticage (les grains cassés sont classés en grains défectueux). Un café mal séché a un taux d’humidité trop élevé et a tendance à se détériorer rapidement sous l’effet des champignons et des bactéries. Les cerises séchées sont entreposées en vrac dans des silos spéciaux en attendant d’être expédiées en usine où elles sont décortiquées, triées, classées et ensachées. Toutes les enveloppes des cerises séchées sont enlevées dans la décortiqueuse.

La voie sèche est utilisée pour environ 95% de l’Arabica produit au Brésil, pour la plupart des cafés produits en Éthiopie, à Haïti et au Paraguay, ainsi que pour certains Arabicas produits en Inde et en Équateur. La presque totalité des Robustas sont traités selon cette méthode. Elle ne convient pas dans les régions très pluvieuses où l'hygrométrie est trop élevée et où il pleut souvent durant la cueillette.

VOIE HUMIDE

La voie humide nécessite un matériel spécial et de grandes quantités d’eau. Lorsqu’elle est faite selon les règles de l’art, elle préserve mieux les qualités intrinsèques des grains, produit un café vert homogène avec peu de grains défectueux. Le café traité selon cette méthode est donc généralement considéré comme de meilleure qualité et se négocie à des prix plus élevés.

Même après une cueillette soigneuse, il subsiste un certain nombre de cerises partiellement séchées ou immatures ainsi que des pierres et des saletés. Comme dans la voie sèche, un tri et un nettoyage préliminaires sont généralement nécessaires et doivent être faits le plus rapidement possible après la cueillette. Cette opération peut se faire en lavant les cerises dans des bassins remplis d’eau courante. Des tamis peuvent également servir à séparer les cerises mûres des cerises immatures, grosses ou petites. Après les avoir triées et nettoyées, on dépulpe les cerises. Cette opération est la principale différence entre la voie sèche et la voie humide ; dans la voie humide, la pulpe du fruit est séparée des grains avant le séchage.

Le dépulpage est fait dans une machine qui presse les cerises entre une surface fixe et une surface mobile. La chair et la peau du fruit sont séparées des grains recouverts de leur enveloppe

mucilagineuse. L’espace entre les surfaces est ajusté pour éviter d’endommager les grains. Le dépulpage doit être effectué le plus rapidement possible après la cueillette pour éviter une détérioration du fruit qui affecterait la qualité des grains. Les grains dépulpés passent ensuite sur des tamis vibrants qui séparent les cerises non ou imparfaitement dépulpées et les morceaux de pulpe qui auraient pu passer. Ensuite, les grains dépulpés passent dans des bassins de lavage pour une séparation par flottation. Le dépulpage étant fait mécaniquement, il reste de la pulpe et du mucilage sur la parche des grains qui doivent être totalement éliminés pour éviter une contamination des grains par les produits de la dégradation du mucilage. Les grains fraîchement dépulpés sont mis dans de grandes cuves de fermentation où le mucilage est dégradé par des enzymes naturelles jusqu’à élimination. Si la fermentation n’est pas faite de façon rigoureuse, le café peut prendre des odeurs indésirables. Pour la plupart des cafés, l’élimination du mucilage prend de 24 à 36 heures, selon la température, l’épaisseur du mucilage et la concentration des enzymes. La fin de la fermentation est évaluée au toucher : la parche enveloppant les grains perd en effet sa consistance visqueuse et devient rugueuse.

Après la fermentation, le café est lavé à l’eau propre dans des cuves ou des machines spéciales. A ce stade, le café en parche humide a un taux d’humidité de 57% environ. Pour ramener ce taux au taux maximal de 12,5%, on sèche le café en parche soit au soleil soit dans une sécheuse mécanique soit dans les deux. Le séchage au soleil se fait sur de vastes terrasses en béton ou en briques (patios) ou sur des tables en treillis fin. Les grains sont déversés sur une épaisseur de 2 à 10 cm et retournés fréquemment pour assurer un séchage uniforme. Le séchage au soleil prend de 8 à 10 jours, selon la température et l’humidité de l’air. Le café sèche plus rapidement s’il est étalé sur des tables surélevées car il bénéficie alors d’un courant d’air chaud ascendant. Dans les grandes plantations, il est nécessaire d’utiliser des sécheuses à air chaud pour hâter le processus car, au moment fort de la cueillette, la capacité des terrasses de séchage peut s’avérer insuffisante. Toutefois, le processus doit être soigneusement maîtrisé pour obtenir un séchage satisfaisant et économique sans compromettre la qualité du café.

Après le séchage, le café traité par la voie humide, ou café en parche, est entreposé sous cette forme jusqu’à peu avant son exportation.

Les dernières étapes de la préparation du café, le "conditionnement", se déroulent généralement dans une usine avant la vente ou l'exportation. Le café passe au décorticage pour éliminer la parche puis au nettoyage, au tamisage, au triage et à la classification, opérations communes aux cafés traités selon la voie sèche et la voie humide. On peut faire appel à des trieuses électroniques pour éliminer les grains défectueux, y compris les fèves puantes, qui ne peuvent pas être identifiées à l'oeil nu.

La voie humide est en général utilisée pour l'Arabica, à l'exception de ceux produits au Brésil et dans les pays producteurs d'Arabica indiqués précédemment qui appliquent la méthode sèche. La voie humide est peu utilisée pour le Robusta. Terminologie du café traité selon la voie sèche et la voie humide.

Avant décorticage Café vert

Anglais Dry cherry Unwashed coffee
Natural coffee
Cherry coffee (India)
Espagnol Cereza seca Café no-lavado
Café natural
Français Café en coque Café non lavé
Café naturel
Portugais Café em coco Café de terreiro

Après dépulpage Café vert
Anglais Parchment coffee Washed coffee
Plantation coffee (India)
Espagnol Café en pergamino Café lavado
Français Café en parche Café lavé
Portugais Café em pergaminho Café despolpado

Références
Rothfos B. - Coffee Production. Hamburg, Gordian-Max-Rieck GmbH, 1980. Clarke R. J. and Macrae R. (Editors) - Coffee Vol. 2 - Technology. Londres, Elsevier Applied Science Publishers, 1987.
Sivetz M. and Desrosier N. W. - Coffee technology. Westport, Connecticut, AVI Publishing Company, 1979.