Comment réussir son cappuccino à tous les coups ?

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Vous êtes un amateur de café et êtes passionné par son histoire, la variété de ses saveurs ? Dans cet article, nous vous dévoilons tous les secrets du cappuccino ! Le cappuccino est une des boissons les plus célèbres au monde, et pour cause, sa saveur, son odeur et sa texture ont tout pour plaire. Des origines du cappuccino à sa préparation dans les règles de l’art, cette boisson chaude n’aura plus de secret pour vous, à l’image d’un vrai barista !

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Le café cappuccino: de son histoire à la véritable recette

Du kapuziner du cappuccino

Pourquoi nomme-t-on le cappuccino ainsi ? Contrairement aux idées reçues, le cappuccino est originaire d’Autriche, et non d’Italie ! (1) Pour comprendre son histoire, il est est nécessaire de remonter au XVI siècle, à Vienne. La capitale autrichienne est l’une des villes les plus grandes et modernes du monde, elle est particulièrement reconnue pour ses pâtisseries et ses cafés.

A cette époque, Vienne est assiégée par l’armée ottomane. Une fois le siège levé, les turcs laissent plusieurs biens, dont de nombreux sacs de grains de café. Un Polonais, qui, lorsqu’il avait été esclave d’un Turc, avait appris à faire du café, en profite pour récupérer de nombreux sacs de grains et ouvre un établissement qu’il appelle “Café”. Après plusieurs expérimentation, il invente le cappuccino : une boisson chaude alors composée de café, de sucre, de crème et d’un jaune d’oeuf…

Comme le Café du Polonais est installé à côté d’un couvent de Capucins, il baptise la boisson chaude Kapuziner, que la langue italienne appellera cappuccino.

Préparer un cappuccino comme un chef : mode d’emploi

Les Italiens se sont réappropriés la recette viennoise, en remplaçant la crème, le sucre et le jaune d’oeuf par de la crème de lait. Depuis la démocratisation des machines à expresso et de la réfrigération, il est possible de se faire du cappuccino chez soi.

Dans les cafés, les baristas aiment s’adonner au latte art. Cette pratique mi-artistique mi-culinaire consiste en dessiner des formes sur le cappuccino, en créant des effets de contraste avec la crème blanche et le café noir.

Dans les baristas suivent un mode d’emploi pour préparer de bons cappuccinos . Le voici :

En premier lieu, pour faire un bon cappuccino, il est nécessaire de moudre les grains de café au dernier moment. Si vous vous y prenez trop en avance, les grains vont perdre en arôme et donc le café en saveur et il sera moins mousseux. Une mouture trop grosse laissera couler le café trop rapidement. Inversement, une mouture trop fine donnera une saveur trop amère. Il faut donc trouver le juste milieu !

Après avoir bien moulu le café, tassez-le généreusement, avec une pression allant de 13 à 15 kg. Tasser votre café est indispensable, ne sautez pas cette étape pour un obtenir un cappuccino de qualité !

Pour un bon espresso il faut utiliser une bonne machine, bien entretenue. Lorsque vous vous apprêtez à faire couler le café, placez la tasse juste en dessous de la gouttière. Veillez à tenir votre tasse en biais, afin d’obtenir une belle mousse, qui tient bien : moins la mousse de haut, moins elle sera fragilisée !

Ensuite, préparez votre mousse avec du lait entier froid, versez-le dans un pichet en inox. Pour faire mousser le lait, commencez par mettre la buse juste à la surface du lait pendant quelques secondes. Ainsi, vous incorporez plus d’air grâce à la vapeur qui se transforme en mousse. Plongez ensuite la buse, mais ne la plongez pas au milieu du pichet : créez un tourbillon en la plaçant sur le côté. Cela va vous permettre de créer des micro-bulles dans le lait, en y soufflant de la vapeur.

Pour faire “briller” le lait, saisissez le pichet et effectuez un geste de rotation délicatement. Votre mousse de lait est enfin prête ! Elle est onctueuse et aérée, elle vient homogénéiser la préparation. Versez la mousse de lait dans le cappuccino. Prenez encore quelques secondes pour dessiner une belle forme à la surface. Le cappuccino est enfin prêt à être dégusté !

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La véritable recette maison du cappuccino

Tout le monde n’a pas chez soi une machine à espresso digne d’un coffee shop. Rassurez-vous, nous avons trouvé pour vous la véritable recette du cappuccino, réalisable depuis chez vous, sans buse à vapeur : suivez le guide !

Pour faire 2 cappuccinos maison, commencez par préparer 2 espressos.
Faites ensuite chauffer 10 cl de lait entier à 70°C. Versez le lait chaud dans un contenant suffisamment haut et étroit, pour pouvoir bien le lever. A l’aide d’un petit fouet électrique ou à défaut un fouet traditionnel, battez le lait jusqu’à obtenir une mousse légère et onctueuse. Déposez délicatement la mousse sur les espressos, puis dégustez tant que c’est chaud !

Comment savoir si vous avez réussi votre cappuccino dans les règles de l’art ? La mousse de lait doit tenir et vous êtes en mesure de boire votre café à travers la mousse.(3)

Un cappuccino digne d’un barista

Si la recette du cappuccino moderne est très éloignée du kapuziner à l’ancienne, il il est encore possible de goûter la recette traditionnelle dans des établissements spécialisés à Vienne. Concernant le cappuccino moderne, vous remarquerez que d’une région ou d’un pays à l’autre, sa recette peut varier : certains remplacement la crème de lait par de la crème chantilly, d’autres aiment y ajouter des morceaux de chocolat noir… Mais n’oubliez pas que la véritable recette d’un bon cappuccino se contente d’un espresso et d’une crème de lait bien onctueuse !(4)


Sources
1 http://www.lacuisineitalienne.fr/le-cappuccino/
2 https://www.youtube.com/watch?v=iIgjqacYlvo
3 https://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2015/03/comment-faire-un-capuccino-%C3%A0-la-maison.html
4 http://www.slate.fr/story/107943/vraie-recette-cappuccino

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